Голубика содержит большое количество полифенолов — соединений с сильными антиоксидантными свойствами, предотвращающими сердечные заболевания, рак и такие болезни цивилизации, как нарушение обмена веществ. Стоит отметить, что полезные для здоровья элементы повреждаются не при варке или запекании, а при пастеризации.
Команда ученых из Университета штата Мэн во главе с профессором Климис-Закаса провел исследование важной группы антиоксидантов, которыми являются полифенолы. Это органические химические соединения из группы фенолов, которые содержатся во многих растениях и фруктах. Они обладают сильным антиоксидантным действием, снижая, например, вероятность сердечно-сосудистых заболеваний или раковых образований. Они делятся на гидролизованные танины и фенилпропаноиды, в эту группу входят наиболее известные антиоксиданты, то есть флавоноиды.
Как выяснили исследователи из Университета штата Мэн, голубика является одним из основных источников полифенолов. Регулярное употребление ягод позволяет предотвратить патологические изменения обмена веществ, так называемые метаболический синдром (МетС) и повышает сопротивляемость этому синдрому.
Метаболический синдром — это группа нарушений, которые приводят к более серьезным заболеваниям. К ним относятся: ожирение, гипертония, хронические воспалительные заболевания, дислипидемия, то есть наличие повышенных уровней триглицеридов и липопротеинов низкой плотности в крови с низкими концентрациями липопротеинов высокой плотности ЛПВП, непереносимость глюкозы и инсулинорезистентность. Эти расстройства затрагивают около 37 процентов населения США и немного меньшую группу в Европе. Многие вещества, содержащиеся в пище, могут помочь предотвратить метаболический синдром, что опять же снижает потребность в лекарствах с побочными эффектами, — сказал профессор Климис-Закас.
Предыдущие исследования документально подтвердили лечебные свойства полифенолов. Эксперименты проводились на крысах с ожирением и сердечно-сосудистыми заболеваниями, моделирующие ожирение человека. Стенки кровеносных сосудов этих животных, как и людей с ожирением, демонстрируют ненормальную реакцию на расширение и сужение, что влияет на кровоток и давление, говорят исследователи в исследовании.
По их данным, оптимальное количество полифенолов, укрепляющих эластичность стенок сосудов, содержится в 2 чашках голубики в день для человека с массой тела 70-80 кг. У подопытных крыс полифенолы, содержащиеся в эквиваленте 2 чашки голубики, сделали кровеносные сосуды эластичными и регулировали кровяное давление, снижая его через 4-5 недель. Подобный эффект у людей следует ожидать примерно через 8 недель. По мнению исследователей, дополнительным положительным эффектом полифенолов, содержащихся в ягодах, является уменьшение хронического воспаления, изменение липидного профиля, то есть снижение холестерина ЛПНП в пользу холестерина ЛПВП и снижение гипертонии до уровня, близкого к нормальному уровню.
Голубика сжигает жир
Тем временем группа ученых из TWU в Дентоне, штат Техас, во главе с доктором Шивани Моге, исследовала влияние полифенолов в ягодах голубики на сердце, кровеносную систему и ожирение.
В ходе исследования было обнаружено, что полифенолы, полученные из ягод, оказывают большое влияние на дифференцировку адипоцитов. Адипоциты — это первичные жировые клетки, которые синтезируют и хранят простые жиры (триглицериды). Полифенолы растений уменьшают адипогенез, то есть процесс производства белых и желтых клеток жировой ткани, в которых хранятся жировые запасы. Эта ткань ответственна за ожирение. Благодаря полифенолам ягод индуцируется липолиз, то есть процесс расщепления жира, при котором вырабатывается энергия.
Команда доктора Моге намеревалась исследовать эти процессы на молекулярном уровне. Культуру ткани мышей обрабатывали полифенолами ягод, тогда как во второй культуре позволяли беспрепятственно расти. В контрольной группе содержание липидов в тканях было намного выше, чем в тканевой группе, обработанной полифенолами. Самая высокая доза полифенолов, соответствующая примерно 3 чашкам голубики в день на человека с массой 70-80 кг, снижает содержание липидов в тканях на 73%, а самые низкие дозы вызывают их снижение на 27%.
В настоящее время следует проверить, будут ли побочные эффекты при приеме высоких доз полифенолов у людей и действительно ли эта доза будет эффективной.
«Самое главное — определить оптимальную дозу для человека, потому что текущие исследования показывают, что благодаря этому веществу можно будет уменьшить размер жировой ткани, то есть потенциальной жировой ткани», — говорит доктор Моге.
Выпечка не разрушает полифенолы
В свою очередь, международная группа европейских ученых, состоящая из ученых из Университета Рединга, Университета Нортумбрии и Университета Дюссельдорфа, во главе с доктором Аной Родригес-Матеос, приступила к исследованию влияния ежедневного употребления голубики.
Чаще всего их подавали не в сыром виде, а в качестве ингредиента блюд и десертов.
Обычно процесс термической обработки, такой как приготовление пищи и выпечка, удаляет большую часть полезных веществ. Ученые решили выяснить, так ли обстоит дело с полифенолами. Оказалось, что переработка устраняет некоторые из них в зависимости от используемой технологии.
Наибольший вред наносит переработка ягод в сок и его пастеризация. Чем больше температура пастеризации и ее продолжительность, тем больше полифенолов исчезает. Для непродолжительной пастеризации это 22 процента. При длительной пастеризации и соках с большим содержанием сахара исчезает до 81 процента этих ингредиентов.
Другое дело, когда ягоды использовали для запекания и приготовления десертов. Кратковременное запекание целых, не измельченных ягод при стабильной температуре ниже 200 градусов Цельсия не оказывает существенного влияния на содержание полифенолов в блюде или десерте, приготовленном таким образом.
Однако, по мнению исследователей, термическая обработка оказывает значительный эффект в зависимости от типа и размера молекул полифенолов. Уровень антоцианов снижается на 10–21 процент. Есть более мелкие молекулы процианидина, так как более крупные молекулы антоциана распадаются, в то время как уровень кверцетина остается неизменным. Вместо этого увеличивается количество фенольной кислоты.
По словам доктора Аны Родригес-Матеос, дрожжи, используемые для выпечки тортов, оказывают стабилизирующее действие на полифенолы. Эта тема кажется нелепой, но когда мы думаем об использовании полифенолов в повседневной жизни, мы должны рассматривать не только добавки, которые иногда менее усвояемые, но и просто ягоды, которые чаще всего присутствуют в нашем меню.
Однако в голубике не всегда одинаковое содержание полифенолов. Стоит отметить, что лесная, растущая в некоторых регионах ягода, содержит примерно в 1,5 раза больше этих ценных ингредиентов, чем выращенная на промышленных плантациях.
